-Chile Guajillo
-Tortillas Azucena
-Zanahorias
-Papas
-1 Cebolla
-Queso panela o queso fresco desmoronado
-Aceite de coco
-2 Ajos
-Consomé de pollo en polvo
-Sal al gusto
Lava muy bien las zanahorias y las papas, pélalas y pica en cuadritos pequeños. Hierve en una cacerola con agua y retira del fuego hasta que estén blandas.
Para la salsa: limpia el chile guajillo y fríelo con un poco de aceite de coco, acitrona junto con el ajo y la cebolla.
Hierve un poco de agua y vierte los chiles guajillos, deja remojar por 15 minutos.
Escurre y licúa los chiles guajillos, ajo y cebolla con el agua en que se remojaron los chiles. Después cuélalos.
Vierte la salsa colada en una cacerola con un poquito de aceite y deja hervir. Sazona con un poco de consomé de pollo y sal, y finalmente retira del fuego cuando espese.
Mientras tanto, fríe las tortillas Azucena en un sartén con poco aceite de coco.
Sumerge cada una de las tortillas que vas a necesitar en la salsa roja; rellena con las papas, las zanahorias en cuadritos y enrolla. Coloca las enchiladas en un sartén y fríe con muy poco aceite nuevamente hasta que dore la tortilla por ambos lados.
Sirve tus enchiladas mineras y añade un poco de crema, queso y salsa roja o verde.
